Por: Isabel Peláez / Reportera de El País
Tres chontaduros equivalen a un almuerzo para una persona promedio. Investigadores de la Universidad del Valle han comprobado científicamente que este fruto, que se cultiva en el suroccidente colombiano, y que parece que floreciera en platones y carretas en las calles céntricas de Cali, es el alimento más completo que hay en el trópico. Contiene un excelente aporte de carbohidratos, proteínas, ácidos grasos, aminoácidos, vitaminas, complejo B, minerales como calcio, hierro, zinc y cobre, antioxidantes y fibra. Solito reúne todos los macronutrientes y micronutrientes que el organismo precisa.
No en vano, la Organización Mundial de la Salud lo declaró el fruto del Siglo XXI. Así lo constata Jaime Restrepo, químico docente de la Universidad del Valle con doctorado en bioquímica de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, España, quien lleva estudiando, desde hace 25 años, este producto típico de la región.
“Es llamado el huevo vegetal, por su alto contenido proteico; su poder nutricional es equivalente al del aceite de oliva y su grasa es tan beneficiosa como la del aguacate”, dice.
El chontaduro, después de ser cocinado y de quitarle la cáscara, se vende con sal y miel en el Valle.
Es una suerte de fruta prometida, que podría calmar el hambre de la humanidad, según la ciencia. “Es un recurso que impacta el estado nutricional de las poblaciones que lo utilizan bien, siendo un gran apoyo para frenar la desnutrición en Colombia y en otros países”, dice la nutricionista Sandra Patricia Alfaro, del Centro Médico Imbanaco.
El ‘peach palm fruit’ —chontaduro en inglés— en otros rincones del mundo se conoce como pejibaye, pupuña, pipire, pijuayo, pixbae, cachipay, pifá, pibá, chima o tembe. Su nombre científico es Bactris Gasipaes y es de la familia: Arecaceae (de las palmeras). Pruebas científicas, como la resonancia magnética nuclear protónica (RMNP), realizadas en el Laboratorio de Análisis Industriales de la Universidad del Valle —en las que se han observado a nivel molecular los compuestos de este alimento—, han demostrado sus múltiples beneficios.
El fruto de la palma de chontaduro contiene aminoácidos esenciales, ácidos grasos poliinsaturados tipo omega 3 y omega 6, esenciales para la nutrición, crecimiento y desarrollo y con una importante participación en la actividad muscular, producción de glóbulos rojos y transmisión de impulsos nerviosos.
Actualmente, Restrepo estudia una molécula dentro del chontaduro que ayuda a inhibir el apetito. “Esto sucede gracias al ácido oleico que contiene, el cual desarrolla en el organismo una molécula llamada OEA (oleiletanolamida), que disminuye la sensación de hambre. Por eso con tres chontaduros que se ingieran al almuerzo se obtiene la alimentación necesaria, y al inhibir la sensación de hambre, también puede influir en el control de la obesidad”.
Incluso, el dicho popular de ‘chontaduro maduro, hijo seguro, es comprobable científicamente. En una prueba con roedores, alimentados a base de este fruto, se demostró que “mejora la reproducción cerca de un 50 %. Esto sucede por la presencia de Vitamina E”, dice Restrepo.
También prolonga la vida y la juventud. Tanto en su pulpa como en la cáscara, el chontaduro contiene antioxidantes (Vitamina E y Betacaroteno) que al consumirlos actúan contra los radicales libres, las sustancias que debilitan las células y las envejecen.
Este alimento es tan funcional, que no solo nutre sino que tiene componentes que ayudan a controlar la diabetes, a mejorar la salud del corazón, de la visión —al contener mucho betacaroteno—, a prevenir el cáncer, el colesterol malo y a disminuir los triglicéridos. Tiene tanta Vitamina E como el aguacate y ácido oleico, presente en el aceite de oliva.
Su origen data de hace aproximadamente 2000 años. Ha sido aprovechado como alimento fundamental por indígenas y afrodescendientes, que durante la danza ritual del chontaduro se embadurnaban de chicha de este para alejar los malos espíritus. Cristóbal Colón probó esta fruta nativa del trópico americano que le fue dada por la tribu de los pexibaes de Costa Rica —de allí el nombre pejibaye—.
En las crónicas de la Conquista española se relata que los indígenas se ponían alegres, hermosos y fogosos recién lo consumían —por algo se usa como potenciador sexual natural—. Precisamente Restrepo investigó ‘¿Por qué la gente que consume chontaduro es tan feliz?’ y concluyó que tiene ácido graso araquidónico, precursor de la anandamida (AEA), molécula productora de los estados de felicidad.
En 1975 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos declaró el chontaduro como la fruta tropical más promisoria, debido a su alto contenido en carbohidratos, proteínas, aceites, minerales y vitaminas.
Jaime Restrepo es químico, docente de la Universidad del Valle con doctorado en bioquímica de los alimentos de la Universidad Politécnica de Valencia, España, y tiene una maestría en la Universidad San Carlos de Guatemala en ciencia y tecnología de los alimentos. Él anuncia que este año se realizará un gran foro sobre el chontaduro, en los días previos al Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez.
“Estoy seguro de que con el chontaduro se resolvería el problema del hambre en Colombia”, dice Restrepo, quien lo ha preparado en arroz, yogur, vino, pan y empanadas; pero también lo ha estudiado en su laboratorio.
En la alta cocina
Erlendy Cuero es una líder comunal de Buenaventura que trabaja con un grupo de mujeres afro víctimas del conflicto armado, reunidas en la asociación El Camino Propuesto, ofreciendo y promoviendo productos del Pacífico como el chontaduro, además de tortas y yogures hechos con el fruto, así como coco y grosella, con la marca María Chepa Chontaduro con Estilo.
Con ella son en total diez mujeres afro cabeza de familia que desde hace 12 años trabajan con el Hotel Intercontinental, el Centro de Eventos Valle del Pacífico, la Andi, entre otras entidades, y que, vestidas con trajes coloridos, hacen las veces de embajadoras de este fruto típico de su región.
“Mi mamá traía desde Buenaventura chontaduros a Cali, donde los vendía al por mayor. En uno de esos viajes se mató en la carretera llegando al Puerto y retomé su labor. El chontaduro ha sido mi tabla de salvación, cuando me veo en apuros, me saca adelante”, dice Erlendy (foto pág. C4), quien cuenta que ahora lo están trayendo del Putumayo y de El Tambo, Cauca, porque el gorgojo Picudo tiene afectados los cultivos en Buenaventura.
Dice Restrepo que “a los sembrados del Pacífico les cayó una plaga llamada Picudo, que ha acabado con estos por falta de un adecuado manejo de control de plagas. En El Tambo, Cauca, se han organizado, tienen cooperativa y todo el chontaduro que se vende en Cali y en el Valle viene de allá. El de Buenaventura es un poco más grasoso, más suave; el de El Tambo es más seco, más arenoso, pero tienen los mismos nutrientes”.
Incluso, en el Putumayo están en capacidad de producir más chontaduro que en cualquier región de Colombia. “En este momento producen 4500 toneladas al año, pero pueden llegar hasta las 10.000 toneladas. En Buenaventura, por los problemas de cultura y mal manejo de control de plagas, ha ido decreciendo”, agrega Restrepo.
En Cali ya varios restaurantes lo han implementado, como La Zarzuela, del Hotel Spiwak, con platos como ‘Salmón en salsa de chontaduro’; el Marriott, con sus ‘Spring rolls’ o mezcla de rollos de chontaduro y de cerdo servidos con salsa Sriracha, o el nuevo restaurante Acento, de Intercontinental Cali, un Hotel Estelar con su crema ‘La del Pacífico’, una cazuela hecha a base de chontaduro, con mariscos y leche de coco.
“El chontaduro es un producto muy bondadoso al cocinarlo. Lo puedes trabajar no solamente en sopas, sino en ensaladas, en vinagretas, en postres, en salsas. Nosotros hacemos torta o muffins y chips de chontaduro”, dice la chef Marlen Bonilla Pardo, del Intercontinental. Cuenta que en la pizzería Estelar incluyen una pizza que lleva una salsa del Pacífico y trocitos del fruto.
“Germán Patiño, el fundador del Festival Petronio Álvarez (ya falleció), me contó que uno de los primeros productos que se usaron en el Valle del Cauca fue el chontaduro y una de las primeras preparaciones, el masato de este”, cuenta Bonilla.
El chef peruano Miguel Ángel Cruz revela algunos secretos de su poderosa receta ‘La del Pacífico’: “el chontaduro cocinado, se pela, se desprende la pepa, se hace un puré. Se prepara un aderezo compuesto por cebolla, ajos y aguardiente. Luego se agrega un bisque, una base de mariscos muy concentrada para que le dé fuerza y se saltean langostinos picados en la preparación. Todo se mezcla, se vierte líquido o fondo, cimarrón y leche de coco, que le da el espesor. Se acompaña con un langostino entero y patacones”.
Y antes de que se nos haga agua la boca, Cruz se deshace en elogios para el fruto más versátil, “se puede comer dulce o salado; mezclarse con arroz, hacerse tipo risoto y hasta con pasta se puede acompañar, o convertirlo en salsa, combinarlo con un fetuccini y carne roja, usarse en ensaladas, cocteles cítricos, dulces o amargos”.
En Perú, donde se llama Pijuayo, advierte él, no es tan popular como en Colombia, o mejor, en Cali, donde han inventado la Chonta Arepa.
Sí… una arepa de chontaduro. Gali Paz, de Sahavi (panadería), la incorporó a su carta desde el 1 de abril y ha sido un éxito total. “Es muy rica, suave, libre de gluten. Ofrecemos la Chonta Arepa con Queso y Miel, a $7000 y la Chonta Arepa Criolla con hogao, queso y huevo, a $9000, para los desayunos, acompañada con chocolate o café”, dice y añade que quienes los visitan también pueden deleitarse con un mouse de chontaduro.
Chefs como Carlos Yanguas, Maura de Caldas, Martha Jaramillo, de Ringlete; Claudia Ruiz, de Pacífico Restaurante, y Lola Serna, de Carambolo, lo han llevado a la alta cocina. Esta última concibió el plato llamado ‘Celia Cruz’, de langostinos apanados con coco y chontaduro. Los langostinos vienen parados, como las pelucas de La Guarachera, con una salsa de chontaduro y mango.
La cocinera de Guapi, la gran matrona de los sabores del Pacífico, Maura de Caldas, advierte del poder afrodisíaco del chontaduro: por algo el Tumbacatre contiene la esencia de este y del borojó. Este fruto en las manos de un chef colombiano se puede transformar además en montadito de chontaduro con ceviche de camarón, puré o mermelada.
También ha sido llevado a canciones infantiles como “Chontaduro maduro vende el negrito Arturo, chontaduro con sal, compran y no le dan”, composición de Jairo Ojeda, y por supuesto, en clásico del Petronio Álvarez (1967), como el abosao ‘La palma del chontaduro’, del compositor Miguel Vicente Garrido, interpretado por Peregoyo y su Combo Vacaná.
Muy tieso y muy majo, el chontaduro traspasa fronteras. Es un fruto bien conocido en la amazonía ecuatoriana, donde preparan una chicha a base de este con panela y agua hervida, bebida que los campesinos sirven en las mingas de siembra del maíz o la consumen como refresco. También reemplaza a la yuca y el plátano. Y en las mañanas no falta combinado con maduro y leche, en una colada nutritiva y poderosa.
En Panamá, donde a estos frutos se les conoce con los nombres pifá, pibá y pixbae, se consume caliente y con sal. En Costa Rica los llamados pejibayes se acompañan con mayonesa o natilla, y hasta cuentan con feria nacional, siendo un producto típico que se prepara de muchas formas, desde harina de pejibaye hasta ceviche, picadillos, helados e incluso licor.
Hasta las semillas, bastante duras, son masticadas por los adictos al chontaduro —a pesar de las advertencias de los odontólogos— para aprovechar el coco que poseen. Total, no se desperdician, sirven de alimento para perros y cerdos. Hasta las cáscaras de la chonta cocida son nutriente para gallinas y abono para cultivos. La madera de la chonta sin espinos es usada como postes de chozas, corrales para cerdos, leña y para fabricar lanzas. Y las oropéndolas hacen sus nidos en las puntas de las hojas jóvenes del tronco espinoso de la palma para poner a salvo a sus polluelos de serpientes y felinos.